3. 制定HACCP计（jì）划的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组 。工作（zuò）小组成员是来自本企（qǐ）业与（yǔ）质量管理有关的，各主要（yào）部门（mén）和单（dān）位的代表，应包括熟悉（xī）生（shēng）产工艺和工装设备的技术人、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小（xiǎo）组的负责（zé）人应接受过有关HACCP原理及应用知（zhī）识的（de）培训。必要时，企业也可以在（zài）这方面寻求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集（jí）和掌握制订HACCP计划所需的有关（guān）资料（liào），如：车间和附属（shǔ）用（yòng）房图；设（shè）备布（bù）局情况和特点；生产（chǎn）工序流程情（qíng）况，如（rú），原料拼（pīn）批、配料和添（tiān）加剂的（de）使（shǐ）用情（qíng）况（kuàng），产品（pǐn）在各工序间的（de）停（tíng）滞时间等；工艺技术参数（shù），尤其（qí）是（shì）时间、温度（dù）和产品滞留时间；加工过程中产品的（de）流向，是否有交叉污染的可（kě）能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和工器具的（de）清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条（tiáo）件等。

3.3进行产品（pǐn）描述（shù） 。 可以从以下（xià）几个（gè）方面来描述（shù）：产品的成分（fèn），如，加工产品所用的原料（liào），配料和添加剂等；产（chǎn）品的组织及理（lǐ）化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还（hái）是乳（rǔ）状，其（qí）活性水、pH值是（shì）多少等（děng）；加工（gōng）的方法，如，加热、冷冻（dòng）、干（gàn）燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真（zhēn）空包装、空气调（diào）节（jiē）等；贮藏和装运（yùn）的（de）条件，如，是否需（xū）要低温冷（lěng）藏等；商品货架期（qī），如，销售期限和较佳食用期（qī）；产品的（de）消费对象（如一般公（gōng）众、婴儿、年长者（zhě））和食（shí）用（yòng）或使（shǐ）用的（de）方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的（de）质量标准，尤（yóu）其（qí）要明确（què）产品的（de）卫生标准。

3.4.绘（huì）制产品加工流（liú）程图（tú）。流程图是进行危害分（fèn）析和识别关键控（kòng）制点时使用的工具，HACCP小组（zǔ）可以用它来（lái）完成（chéng）制定HACCP计划的（de）其余步骤。 每个产品（pǐn）绘制（zhì）一张（zhāng）加（jiā）工流程图，从（cóng）原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理（lǐ）、加工（gōng）、包装、贮（zhù）藏和（hé）装运（yùn）等与产品加工有关的所有环节（jiē），包括产品的各工序之间（jiān）的停留时间、描（miáo）述（shù）产品加工（gōng）工艺、技术操作、质量要求（qiú）等的附加说（shuō）明等。流程图（tú）绘（huì）出来后，要经（jīng）生产现场（chǎng）进行核实查证，以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程（chéng）图的各工序环节，对消费者（zhě）的身体健（jiàn）康造成危害（hài）的各种生物的、化学的和物理因素，进行危害分（fèn）析和识别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全（quán）卫（wèi）生有关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽药残留，违（wéi）规使用（yòng）的饲（sì）料添加（jiā）剂，工业（yè）化学品污染物，各种有毒（dú）化学元素（sù），如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及微（wēi）生（shēng）物代谢产生的有毒物质，如金黄（huáng）色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆（gǎn）菌（jun1）毒（dú）素、黄曲霉毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎（suì）屑（xiè）等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主（zhǔ）要有两个：.原（yuán）料在种养、收获、运输过程中形成或（huò）受环境（jìng）的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进（jìn）行（háng）危害分析时，要从原（yuán）料的种（zhǒng）养（yǎng）环节（jiē）开始，顺着产（chǎn）品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的（de）、化学的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危（wēi）害是否显（xiǎn）著危（wēi）害 。并非（fēi）所有潜在的危（wēi）害都要纳（nà）入HACCP计划的监控范围，要通过（guò）HACCP实（shí）施监控的，是（shì）在潜在危害中可（kě）能发生，而且一（yī）旦发（fā）生就会对消费者导致不可接受（shòu）的（de）健康风险的危害（称为显（xiǎn）著危害）。 

要（yào）判断潜（qián）在危（wēi）害（hài）是否显著危（wēi）害（hài），需要（yào）各企业HACCP计划的制定者们结合本（běn）企业产品生产的实际情（qíng）况，如（rú）原料的来源，加工（gōng）的方式、方法和（hé）流程等等，在调查研（yán）究的基础上进（jìn）行分析判断（duàn）。危（wēi）害（hài）的（de）显（xiǎn）著（zhe）性在不（bú）同的产品，不同的工艺之间有着很（hěn）大的（de）差异，甚（shèn）至（zhì）同一种（zhǒng）产（chǎn）品（pǐn）也会（huì）因规格、包装方式、预期用途的不同（tóng）而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条的加工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说（shuō）拌好面糊在（zài）高温下（xià）停留（liú）时间过（guò）长（zhǎng），会利于病原体生长或金黄色葡萄菌毒素（sù）的产生，所以这一（yī）工序时间的控制（zhì）是显著危害，然而，对（duì）冻（dòng）煮虾仁来（lái）说它不是（shì）显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过（guò）程中致病（bìng）菌残留的危害就是一个显著危害，如果（guǒ）是供（gòng）消（xiāo）费者煮熟后（hòu）食用（yòng）的，那么（me）就不是（shì）显著危害。因此，在对危害的显著性（xìng）进行（háng）分析判（pàn）断的（de）时候，要（yào）具体情况具体分析（xī），切不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措施（shī） 。显著（zhe）危害（hài）确（què）定后，即要选定用于控（kòng）制（zhì）危害相（xiàng）应措施（shī），通过（guò）这些预防措施（shī）将危害的产生和影响消（xiāo）除或减少到可以接受的水平。控（kòng）制（zhì）一（yī）个危害可以需要多项措施，也可以一项措施（shī）来控（kòng）制多个（gè）危害，如（rú）可以对原料进行验收（shōu）和筛选，甚（shèn）至到（dào）产区作调（diào）查访问；对产品（pǐn）加工过程的时（shí）间、环境温度、添加剂（jì）的使用（yòng）量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸（zhēng）煮（zhǔ）、加盐、发酵、食品添加剂（jì）、气调包装等处理。各（gè）项控制措施应有明（míng）确（què）的操作执行程序，并形（xíng）成文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识别关键控（kòng）制（zhì）点 (CCP)显著（zhe）危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监（jiān）控的（de）关键控制点。关键控制（zhì）点（diǎn）是对显著危害具体（tǐ）实施监控的生产环节，它可（kě）以是一个生产工（gōng）序，也（yě）可以（yǐ）是几个工序，这里要注意的是，不要将（jiāng）关（guān）键控制点与生产过程（chéng）的其它（tā）质量控制点相混（hún）淆，尽（jìn）管（guǎn）它们有时会（huì）有重叠（dié），然而它们（men）所监控的对（duì）象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两（liǎng）个字，应避免（miǎn）设（shè）点太多，否则就会失去控制的重点。识别（bié）关（guān）键控制（zhì）点的方法是多种多（duō）样的，HACCP计（jì）划制定者可以（yǐ）根（gēn）据（jù）自己的知（zhī）识和经验去进行分（fèn）析判断。也可以“判断树”（见图（tú））帮助识别（bié）关键（jiàn）点的供大家使用，这个判断（duàn）树（shù）是帮助识别关键控制点的一个辅助工（gōng）具，使用这个判断（duàn）树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对（duì）拟实施（shī）监控的显著危害，按照生产流程（chéng）的先后顺序（xù），通（tōng）过回答判断树依次提出的（de）问（wèn）题，逐个对每个生产（chǎn）环节（jiē）进（jìn）行分析（xī）判断。

在进行上述工（gōng）作时，我们（men）使用（yòng）一种危害分（fèn）析（xī）工作（zuò）单（见表1），这张表综合了上述所（suǒ）要（yào）进行的各项工作，完成了这张（zhāng）表后，我们就可以着（zhe）手（shǒu）编（biān）写（xiě）HACCP计划（huá）了。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一（yī）份HACCP计（jì）划至少应（yīng）该包（bāo）括以下七个方面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的位置 注明关键控制点所（suǒ）在的生产工序或工（gōng）段，如（rú）罐头加工过（guò）程的杀菌（jun1）、冷却工（gōng）序，低菌蟹（xiè）肉（ròu）的加工（gōng）过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工（gōng）段等。

3.7.2．需控制的显（xiǎn）著危害（hài） 

注明需要在该（gāi）关键（jiàn）控制点上要加（jiā）以控制的显著危害，如，致病（bìng）菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键（jiàn）限值（CL）是一个关键控（kòng）制点（CCP）上所采（cǎi）取（qǔ）的预防措施所（suǒ）须满足或（huò）符合的标准。关键（jiàn）限（xiàn）值是可观察和可测量的指标，它们可以是（shì）物理、化学（xué）和生物参数（shù），也可（kě）以是一种（zhǒng）规定（dìng）的（de）状（zhuàng）态。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂加（jiā）入量（liàng）或盐（yán）含（hán）量，感官（guān）指标值，如外观或组织（zhī），等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或（huò）容（róng）易得（dé）到（dào）的（de），那么（me）我们就（jiù）需要进行实验或从（cóng）科学刊物、法规（guī）性指标、技术（shù）的实验（yàn）研究等方面（miàn）收集有关（guān）的信（xìn）息来建立关键限值。为了（le）避免因偏离关（guān）键（jiàn）限（xiàn）所造成的损失，一些企业往往规定比实际关键限更为严（yán）格的限（xiàn）值，或（huò）称（chēng）操（cāo）作限（xiàn）值（OL）。加工人（rén）员可以（yǐ）在生产过程中根据（jù）操作（zuò）限值作加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这些（xiē）关键限（xiàn）值是否（fǒu）有效控制有（yǒu）关危（wēi）害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这是（shì）HACCP计划中重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控什么，是（shì）温度、时（shí）间还是（shì）pH值、水分，或者是（shì）原（yuán）料提供（gòng）方的质量证明书？ 

――用什么（me）方法（fǎ）进行（háng）监控（kòng），是（shì）人工观测，还是仪器仪（yí）表自动测（cè）定？监（jiān）控的（de）方法应简（jiǎn）便快捷，易（yì）于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实施监测的（de）次数，是（shì）连续监控还是（shì）非连续的间断监（jiān）控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员（yuán）还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏（piān）离，在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小（xiǎo）组可以根据自己企业（yè）的产（chǎn）品（pǐn）特点、生（shēng）产工艺等实际情况（kuàng），为每个关键控制点确定相应的纠（jiū）偏措施，消除（chú）导致偏离的原（yuán）因，恢复（fù）和（hé）维持正常的控（kòng）制状态；是消除因偏离对产品质量造成的影响；是防止那些卫生质量因关键限（xiàn）出现偏离而受影响的产品对消费（fèi）者的健康造成危（wēi）害。例如，罐头的生产，当罐头在（zài）杀菌过（guò）程中（zhōng），如（rú）杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起落（luò）至关键限值（CL）规定的温度水平（píng）之（zhī）下时，纠偏的（de）措（cuò）施（shī）可通（tōng）过延长杀菌时间的办法来进行（háng）。在（zài）制定纠偏措施时应明确（què）负责采取纠偏措施的（de）责任人；具体纠偏的（de）方法；对受关（guān）键限偏离影响（xiǎng）的产品的（de）处理方法；对纠偏措施作出记（jì）录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关（guān）键控制点（diǎn）的监控要形成相应的（de）记录，这些记录（lù）所记（jì）载的监控（kòng）信（xìn）息，是显示关键点受控（kòng）状态（tài）的证（zhèng）据。计划制定者要为每个关键点规定（dìng）一（yī）个记（jì）录制（zhì）度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出统一（yī）、规范的（de）记录（lù）图表。至于记录图（tú）表（biǎo）的具（jù）体式样，各企业可以（yǐ）自行决（jué）定，不过，HACCP监控记（jì）录（lù）一般应包括以下信息（xī）：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产（chǎn）品（pǐn）的识别，即（jí）产品的品种、规格、型号，生（shēng）产批号或生产线、班次（cì）；实际观察或测定（dìng）的数据／结果；关键限值；记录者（zhě）的（de）识（shí）别，如签名、印鉴（jiàn）或工号；记录复核人的识（shí）别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时间等。企（qǐ）业在（zài）实施HACCP计划的过程中，要（yào）切（qiē）实保证（zhèng）HACCP监控记录的客观（guān）性（xìng）和真实性。记录的复（fù）核应（yīng）由接受（shòu）过HACCP培训，或确实具（jù）有较丰（fēng）富质量管（guǎn）理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每（měi）个关键点所确（què）定（dìng）的危害是否得（dé）到了有效控制，须通过验证。一般对各关键点监控情（qíng）况进行验证的具（jù）体做法（fǎ），是对监（jiān）控（kòng）设（shè）备的定期校正；对原料、半成品或（huò）成品有（yǒu）针对性的（de）抽样作检（jiǎn）验分析；对监控（kòng）记录进行复查（chá）。

3.7.8．其（qí）它 

为（wéi）了便于管理和（hé）使用，每份HACCP计划（huá）一般以表格式样进行编（biān）印（yìn），以便于（yú）查阅；计（jì）划表（biǎo）的首页，应列明文件（jiàn）编号（hào）；企业名称（chēng）、地址；产品（pǐn）描述（shù），包括产品名称、包装（zhuāng）、储运和销售方式、供应对象和食用方（fāng）法（fǎ）等；计划（huá）的批准人及（jí）批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式范例，谨供参（cān）考。）