1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的（de）危（wēi）害以及导致这些（xiē）危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些（xiē）危（wēi）害对食品安全有重（chóng）要（yào）影响因而需（xū）要在HACCP计（jì）划（huá）中予以解决（jué）的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤对于预防和（hé）消除一个食品安全危害或将（jiāng）其（qí）减（jiǎn）少到可接受水平非（fēi）常（cháng）关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提（tí）供基础（chǔ）的（de）操作规范（fàn），包括（kuò）良好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规（guī）范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食（shí）品生产全过程一系（xì）列措施、方（fāng）法和（hé）技术（shù）要求。它要求食品生（shēng）产企业应具备（bèi）良好的生产设备，合理的生产过程（chéng），完善的质量管理和（hé）严格的检测系统，确保（bǎo）终产品的质量符合（hé）标准（zhǔn）。

5.  卫（wèi）生标（biāo）准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业为保障食品（pǐn）卫（wèi）生质（zhì）量，在食品（pǐn）加工过程中应（yīng）遵（zūn）守的操作规范。具体可包括以下范围（wéi）：水质安全；食品接（jiē）触面的条（tiáo）件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒（dú）和卫（wèi）生间设（shè）施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标（biāo）记、贮（zhù）存和使用（yòng）；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类（lèi）的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责（zé）制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加（jiā）工（gōng）或生产过程的（de）所有步（bù）骤进行（háng）的（de）连续性（xìng）描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康（kāng）有潜在不利（lì）影响（xiǎng）的生物、化学或物理性（xìng）因素或（huò）条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且可能对消费者导致（zhì）不可接受的危害；有发（fā）生的可能（néng）性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一（yī）套文（wén）件，用于确保在（zài）食品（pǐn） 生（shēng）产、加工、销售等食物链各阶（jiē）段与食品安全（quán）有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消（xiāo）费（fèi）的食物链中（zhōng）（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或（huò）一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的控（kòng）制标准而采取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作程序并符合控制标准的（de）状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或（huò）物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判（pàn）断一个控制（zhì）点是（shì）否 是关键控制点的（de）组图（tú）。

16.控（kòng）制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受（shòu）和不（bú）可接受水平的标准值（zhí）。

18.操作（zuò）限（xiàn）值（zhí）(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由（yóu）操作者用来（lái）减（jiǎn）少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合（hé）关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）（CCP）的监测（cè）显（xiǎn）示该（gāi）关（guān）键（jiàn）控制点失去控制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得（dé）到控制，而对控制指标进行有计划地连续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划是否正确实（shí）施所（suǒ）采（cǎi）用（yòng）的除（chú）监测（cè）以外的其他方法、程序、试验和（hé）评价。