1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估（gū）有关的（de）危害以及导致这（zhè）些（xiē）危害存在的资 料，以确定哪（nǎ）些（xiē）危害对食品安全有（yǒu）重（chóng）要影响因而（ér）需要在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对（duì）于（yú）预防（fáng）和消除一个食品安全危害或将其（qí）减少（shǎo）到可接受水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作（zuò）规范，包括良（liáng）好生产规范（fàn）（GMP）和卫生标（biāo）准操作（zuò）程（chéng）序（xù）（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全、质量而（ér）制定的（de）贯穿食品生（shēng）产全过程（chéng）一系列（liè）措施、方（fāng）法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生（shēng）产设备，合理（lǐ）的生产过（guò）程（chéng），完善的质量管理和严（yán）格的检测系统，确保终产（chǎn）品（pǐn）的（de）质量符合（hé）标（biāo）准。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安（ān）全；食（shí）品接触面的条件和清洁；防止交叉（chā）污（wū）染；洗手消（xiāo）毒和（hé）卫生间设施的维（wéi）护；防（fáng）止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记（jì）、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作小（xiǎo）组（zǔ）。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加工或（huò）生产（chǎn）过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响的生物、化（huà）学（xué）或（huò）物理（lǐ）性因素（sù）或条（tiáo）件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并（bìng）且（qiě）可能（néng）对消费者导致（zhì）不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套（tào）文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食（shí）物链（liàn）各（gè）阶段与食品安（ān）全有重要关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加（jiā）工到（dào）终消费的食物链中（包括原料（liào）在内）的（de）一个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保（bǎo）证（zhèng）和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准而采取的所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了正确的（de）操作程序（xù）并（bìng）符（fú）合控（kòng）制标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或（huò）物（wù）理因素的任何（hé）点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系（xì）列问题（tí）来（lái）判断一个控制点是否（fǒu） 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或（huò）将其降低到可（kě）接受（shòu）水（shuǐ）平的（de）任（rèn）何措（cuò）施和行动。

17.关（guān）键限值（zhí）(Critical Limits)：区分（fèn）可接（jiē）受和不可接受水（shuǐ）平的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用（yòng）来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制（zhì）点失去控（kòng）制时所（suǒ）采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控（kòng）制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对（duì）控制（zhì）指标进行有计划地连续（xù）观察或（huò）检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所（suǒ）采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。