1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评（píng）估有关的危（wēi）害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危害（hài）对食品安（ān）全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的过程（chéng）。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够（gòu）实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操（cāo）作规范，包括良（liáng）好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障食品安全、质量而（ér）制定的贯穿食品生产全过（guò）程一系列（liè）措（cuò）施（shī）、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生（shēng）产过程，完善的（de）质量（liàng）管理和严格的检（jiǎn）测系统（tǒng），确保终产（chǎn）品的质量符合（hé）标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业（yè）为保障食品卫（wèi）生质（zhì）量，在食品加工过程（chéng）中应遵守（shǒu）的操作规范。具（jù）体可包（bāo）括以下范围：水质安全；食（shí）品（pǐn）接触面（miàn）的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺（chān）杂（zá）品；有毒化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定（dìng）HACCP计（jì）划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品（pǐn）加工或生产过（guò）程的（de）所有（yǒu）步（bù）骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不利影（yǐng）响的（de）生物、化学或物理性因素（sù）或条（tiáo）件。

9.  显（xiǎn）著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费（fèi）者导致（zhì）不可接受的危害；有发（fā）生的可能（néng）性和严（yán）重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保在食（shí）品（pǐn） 生产、加工、销售等食物链各（gè）阶段与食品安全有（yǒu）重要关系的危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加（jiā）工到终消费的（de）食物（wù）链中（包（bāo）括原料在（zài）内（nèi））的一个点、 一个程序（xù）、一个（gè）操作（zuò）或一（yī）个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计（jì）划中所建（jiàn）立的控制标（biāo）准而采取（qǔ）的所有（yǒu）必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作（zuò）程序（xù）并（bìng）符（fú）合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学（xué）或物理（lǐ）因素的任何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问（wèn）题来判断一个控制点是否 是关键控制（zhì）点（diǎn）的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消（xiāo）除一个食品安全（quán）危害,或将其降低到（dào）可接受（shòu）水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和（hé）不可接（jiē）受（shòu）水平（píng）的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严格的，由操（cāo）作者用来（lái）减少（shǎo）偏（piān）离 风（fēng）险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控制（zhì）点失去控制时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评（píng）估（gū）关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其（qí）他（tā）方（fāng）法、程（chéng）序、试验和评价。