1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有（yǒu）关的危害以及导致（zhì）这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有（yǒu）重要影响因而需（xū）要（yào）在HACCP计（jì）划中予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步（bù）骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接（jiē）受水（shuǐ）平（píng）非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障食品（pǐn）安全、质（zhì）量而制（zhì）定的贯穿食品生产全过程（chéng）一系列措施、方法和技术要求（qiú）。它（tā）要求食品生产企业应具备（bèi）良好的生产设备（bèi），合理的生（shēng）产过程，完（wán）善的质量管理和严格的检测系（xì）统，确保终产品的质（zhì）量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中（zhōng）应遵守（shǒu）的操（cāo）作规范。具体可包（bāo）括以下范围（wéi）：水质安全；食品接触面的条件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒（dú）和卫生（shēng）间设（shè）施（shī）的维护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮存（cún）和使用（yòng）；雇（gù）员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具（jù）体食品加工或生产过（guò）程的（de）所（suǒ）有步骤进（jìn）行的（de）连续性描述（shù）。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对（duì）健康有（yǒu）潜在（zài）不利影响的生物、化（huà）学或物理（lǐ）性因素或（huò）条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可（kě）能对（duì）消（xiāo）费者导致不可接受的危（wēi）害（hài）；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文（wén）件，用于确（què）保在（zài）食品（pǐn） 生产、加工、销售等食物链（liàn）各阶段与食（shí）品（pǐn）安全有（yǒu）重要关系（xì）的危害（hài）得到控（kòng）制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加（jiā）工到终消费的（de）食物链中（包括原料（liào）在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而采取（qǔ）的所有必要（yào）措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操（cāo）作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化（huà）学或物理因素的（de）任（rèn）何点、步（bù）骤（zhòu） 或过（guò）程。

15.关键控制点（diǎn）判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题（tí）来（lái）判断一个（gè）控制点是否（fǒu） 是关键控制点的组图（tú）。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指（zhǐ）能（néng）够（gòu）预防（fáng）或消除一个食品（pǐn）安全危害（hài）,或将其降低到（dào）可接受（shòu）水平的任（rèn）何（hé）措（cuò）施和（hé）行（háng）动。

17.关（guān）键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平（píng）的标准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的，由（yóu）操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（diǎn）（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失去控制时所采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制，而对（duì）控制指标（biāo）进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中（zhōng）各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为（wéi）了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实施（shī）所（suǒ）采用的除监测以外的（de）其他方（fāng）法、程序、试验和评价（jià）。