危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个（gè）质量保证（zhèng）系统的管理方式。通过对食品的加工生产包括（kuò）从原料到消费者的整个过（guò）程的危（wēi）害控制，将食品安全（quán）卫生危害消除或降低至（zhì）安全的水平（píng）。HACCP的概念起源于廿（niàn）十（shí）世（shì）纪五（wǔ）十年（nián）代，由美国航空航天局（NASA）与美国部（bù）队的Natick实验室共同提（tí）出，主（zhǔ）要（yào）运用于航空（kōng）制造工业（yè），当时称为“故障类（lèi）型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美国太空计（jì）划提供（gòng）食品（pǐn）的公（gōng）司）、NASA和Natick实（shí）验室（shì）联合提出了食（shí）品生产的过（guò）程（chéng）控（kòng）制推理方法，试图（tú）将零缺陷程序应用于（yú）宇航员（yuán）食物的卫（wèi）生质量控（kòng）制，以确保宇航食品的（de）安全。当（dāng）时，大（dà）多数食品的（de）质（zhì）量和（hé）安全性多以终（zhōng）产品检验方式（shì）检（jiǎn）验，要确（què）保食品的安（ān）全，就要扩大检验的范围甚至对（duì）所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的（de）食品已经很少了。所以（yǐ），要确保安（ān）全的（de）维一方法，就是（shì）开发一个预（yù）防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目（mù）前已（yǐ）在越来越多的（de）国家，尤其是发达（dá）国家的食品加工行业中得到（dào）采用（yòng），并（bìng）且（qiě）已经（jīng）得（dé）到欧盟、美国（guó）、加（jiā）拿大（dà）、澳大利亚、新西（xī）兰和日本等国（guó）家和地区食品卫（wèi）生主管机构，以至联合国（guó）FAO／WHO的食品法典委员会（huì）的认可。七（qī）十年（nián）代初（chū），美国国家食品及药物管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食品生产厂（chǎng）在产品加工（gōng）过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起所有对美国出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日（rì）美国的果蔬（shū）汁（zhī）产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体从1994年开始要求水产（chǎn）品加工厂建立与HACCP等效的（de）“自查系统”；日本厚生省先后制（zhì）定了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加（jiā）工（gōng）的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总（zǒng）局2002年4月29日（rì）颁布（bù）的《出口食品（pǐn）生产企业卫生注册登（dēng）记管理规定》、《出口（kǒu）食品（pǐn）生产企业卫生要（yào）求》明确（què）要求出口（kǒu）食品生产企业（yè）,须按照国际食品法典委（wěi）员会（CAC）《危害（hài）分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其（qí）应用准（zhǔn）则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条（tiáo）件（jiàn）和（hé）必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好（hǎo）生产操作（zuò）规范）是HACCP的基（jī）础之一，如中华人民共和国国家（jiā）标（biāo）准（zhǔn）《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标（biāo）准《水产品（pǐn）加工质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强（qiáng）制性要求或指（zhǐ）南和所有加工人员都要遵从的卫生（shēng）标准原则，主要（yào）涉（shè）及加工厂的员工（gōng）及他们（men）的行为；厂（chǎng）房与地面，设备及（jí）工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制（zhì）、实（shí）验（yàn）室检测（cè）等）；卫生设施及（jí）控制，包括使用水（shuǐ），污水（shuǐ）处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器（qì），设计和工艺；加（jiā）工和控制（例如（rú），原（yuán）料接（jiē）收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划的（de）基石，主要涉及（jí）8个方面：即加工用水的安（ān）全；食品接（jiē）触（chù）面的（de）状况与清洁；预防交叉污染（rǎn）；维护洗手间、手消毒（dú）间、厕（cè）所的卫生设施（shī）；防止（zhǐ）食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成（chéng）分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个（gè）方面均有对应的GMP法规的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是（shì）实行（háng）HACCP体系的前提条件之（zhī）一，对（duì）产品（pǐn）的容（róng）器、包装箱、甚至（zhì）栈板要有恰当标识系统，以利（lì）于追溯和回收产品。要建立回（huí）收程序并测试该程（chéng）序是否如设定的那（nà）样有效，不可（kě）推迟到（dào）实际回收过程中危机时（shí）刻到来时才检验回（huí）收（shōu）程序（xù）是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维修保养（yǎng）计划和（hé）程（chéng）序（xù）。

1.5.员工的教（jiāo）育和训练计划程（chéng）序。要（yào）使（shǐ）HACCP计划有效（xiào）实施，并使整个公司（sī）取得成功（gōng），较重要的（de）是（shì）所有员工，包括管理人（rén）员都要了解（jiě）HACCP计划，并接受其中（zhōng）的教育（yù）和培训。