一（yī）、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即（jí）是（shì）危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体（tǐ）系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近（jìn）年来备受重视（shì）并逐渐应用于（yú）控制食品安全质量的一（yī）种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作（zuò）食（shí）品（pǐn）的整（zhěng）个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航（háng）空和航天局纳蒂克实（shí）验（yàn）室在联合开发航天食品（pǐn）时初步形成的。美国宇航局的人造（zào）空间计划的微生（shēng）物安全（quán）系（xì）统对航天食品的卫（wèi）生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全（quán）、卫生的（de）食品。而传统的品质控（kòng）制（zhì）手段对食品安全质量的控制须依赖于终产（chǎn）品的检验（yàn），要求检验所（suǒ）有的成品，并（bìng）进行大（dà）量的破坏性检测试（shì）验，终仅（jǐn）有少量的产品符合要（yào）求。传统的品质控制手段存在着效率低（dī）、安全（quán）性（xìng）能差（chà）的缺陷，因此须（xū）要（yào）建立一种具有（yǒu）较高（gāo）水（shuǐ）平，能够有效评价食（shí）品安全质量（liàng）的体系。皮（pí）尔斯柏（bǎi）利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检测系统总（zǒng）的来（lái）说是合适的，从（cóng）而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生产过程中可能出现（xiàn）危害（hài）的位置或加工点（diǎn），包括（kuò）原材料生产、贮（zhù）运过程直至食（shí）品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克（kè）实（shí）验室采（cǎi）用及修改后，用于太（tài）空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品与药（yào）物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性（xìng）罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后（hòu），HACCP概念已（yǐ）大量（liàng）出（chū）现在科技文（wén）献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力（lì）推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物（wù）标准顾（gù）问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的HACCP原理的基（jī）本（běn）准则》，把它作为工业部门（mén）培训和执（zhí）行（háng）HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善，后（hòu）形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生（shēng）物危险（xiǎn）评（píng）价方面扩展（zhǎn）到化（huà）学和物理的潜在危（wēi）害的（de）分析上（shàng），从而为食品的（de）安全（quán）性评价和管理（lǐ）提供了一个强有力的（de）工具（jù）。美国是（shì）较早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工和制造业中（zhōng）强制性地（dì）实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水产品的卫生实行（háng）HACCP管理（lǐ）制度（dù），主要包括两个方面（miàn）的内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的（de）卫（wèi）生以及其他特别需要注意的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门（mén）针对肉类产（chǎn）品（pǐn）的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出一个（gè）食（shí）品安全强（qiáng）化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在（zài）所有农业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求（qiú）每个（gè）工厂负责建立（lì）自己的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划实施的（de）情况进（jìn）行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划（huá）。日本（běn）、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国（guó）等国家都相继发布其实施（shī）HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能有效保证食品安全卫（wèi）生（shēng）的质量系（xì）统（tǒng）。

我国（guó）国家进出（chū）口（kǒu）商检局科学技术委员会食品专（zhuān）业技术委员会从１９９０年开（kāi）始进行（háng）食品（pǐn）加工业中HACCP的应用（yòng）研（yán）究，制定了“在出（chū）口食品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具（jù）体实施方案。初届（jiè）亚运会食（shí）品卫生防病评价中也（yě）应用了HACCP原理（lǐ）。同时（shí），卫生部食品卫生（shēng）监督（dū）检验（yàn）所（suǒ）等单位开（kāi）始（shǐ）对乳制品、熟肉及饮料等（děng）三类食品（pǐn）的生产实施HACCP监督管理的课题进行研（yán）究，有（yǒu）关（guān）HACCP的报道也开始频（pín）频出现在科技杂（zá）志上。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验总（zǒng）结仍较（jiào）为（wéi）缺乏，除（chú）个别海（hǎi）产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理（lǐ）和应用仍未能引起食品管理（lǐ）部（bù）门（mén）和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外（wài）贸（mào）易（yì）的发展（zhǎn）起到负面的（de）影响。因（yīn）此，须在食品（pǐn）生产领域中加（jiā）强宣传、掌握（wò）和应用（yòng）HACCP，争取尽快（kuài）与（yǔ）世界食品界接轨。