危害分析（xī）及（jí）关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分（fèn）析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的（de）管理方式。通过（guò）对食品的加工生（shēng）产包括从原料到消（xiāo）费者的整个过程的危（wēi）害控制，将食品安全卫生危害消（xiāo）除或降低（dī）至安（ān）全（quán）的（de）水平。HACCP的概念（niàn）起源于廿十世纪五十年代，由美国航空（kōng）航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故（gù）障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太空计划提（tí）供食品的公司（sī））、NASA和Natick实验（yàn）室联合提（tí）出了食品生（shēng）产的（de）过程（chéng）控制推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航（háng）员食（shí）物的卫生质量控（kòng）制，以确保宇航食品（pǐn）的安全。当时，大多数食（shí）品的质量和安全性多以终产品（pǐn）检验方式检验，要确保食品的安全（quán），就要（yào）扩（kuò）大检（jiǎn）验的（de）范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已（yǐ）经很少了。所以，要确（què）保安全的维一方（fāng）法（fǎ），就是开发一个预防性（xìng）体系，防止生产过程（chéng）中危害的产生，这就促（cù）使HACCP的诞（dàn）生。

目前已（yǐ）在（zài）越来（lái）越多的国（guó）家（jiā），尤其是发达国家的食品（pǐn）加工行业中得（dé）到采（cǎi）用，并且已经得（dé）到欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大利（lì）亚、新西兰和日本等（děng）国家和（hé）地区食（shí）品卫生主管机（jī）构（gòu），以（yǐ）至（zhì）联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员会的认（rèn）可。七（qī）十年代初，美国国家食（shí）品（pǐn）及药物管理（lǐ）局（FDA）要求（qiú）罐头食品生产厂在产品加工过程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年（nián）12月（yuè）18日，FDA颁（bān）布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日起所（suǒ）有对美国出（chū）口（kǒu）的水产品企业须建立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的（de）“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先（xiān）后（hòu）制定了用于食用鸡（jī）、水（shuǐ）产品等几十（shí）种（zhǒng）食品生产加工的（de）HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的（de）《出口食品生产企业卫生（shēng）注（zhù）册登记管理规定》、《出口食品生产企业（yè）卫生要求》明（míng）确要求出口食品生产企（qǐ）业（yè）,须按照（zhào）国际食（shí）品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制（zhì）点（HACCP）体系及其应用准（zhǔn）则》的要求建立和实（shí）施HACCP体（tǐ）系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基础条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作（zuò）规范）是HACCP的基础（chǔ）之一，如（rú）中（zhōng）华人民共和国国家（jiā）标准《食品（pǐn）企业通用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标（biāo）准《水产品（pǐn）加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生产安全、洁净、健康（kāng）食品等不同方面的（de）强制性（xìng）要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫（wèi）生（shēng）标准原则，主（zhǔ）要涉（shè）及加工厂的员工及他们的（de）行为；厂（chǎng）房（fáng）与（yǔ）地面，设备及工器（qì）具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室（shì）检测（cè）等（děng））；卫生设（shè）施及控制，包括使用水，污水处理，设备（bèi）清洗；设（shè）备和（hé）仪（yí）器，设计和工（gōng）艺；加工（gōng）和控制（例如（rú），原料接（jiē）收、检查、生（shēng）产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序）是HACCP计（jì）划的基石，主要涉及8个（gè）方面：即（jí）加工用水的安全；食品接（jiē）触面（miàn）的状况与清洁（jié）；预防交叉污染（rǎn）；维（wéi）护（hù）洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所的卫生设施（shī）；防止食品掺杂；适（shì）当（dāng）地标记（jì）、贮存和使用有（yǒu）毒成分（fèn）；员工（gōng）健康状（zhuàng）况的控制；排除虫（chóng）害。这（zhè）8个（gè）方面均有对（duì）应的（de）GMP法规（guī）的卫生（shēng）标准。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前（qián）提条件（jiàn）之一，对产（chǎn）品（pǐn）的（de）容器、包装（zhuāng）箱、甚（shèn）至栈板要有（yǒu）恰当（dāng）标识（shí）系统（tǒng），以利于追溯和回（huí）收产品。要建立回收程序并（bìng）测试该程序是否如设定的那样有效，不可（kě）推（tuī）迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的教育（yù）和训练计划程（chéng）序。要（yào）使（shǐ）HACCP计划有效实（shí）施（shī），并使整个公司（sī）取得成（chéng）功（gōng），较重要的（de）是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受（shòu）其中的教育和（hé）培训。