危害分析及关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量（liàng）保证系统的管（guǎn）理方（fāng）式。通过对食品的（de）加工生产包括（kuò）从（cóng）原料到（dào）消费（fèi）者的整（zhěng）个过程的危害控制，将（jiāng）食品安（ān）全卫（wèi）生（shēng）危害消除或（huò）降低至安（ān）全（quán）的水平。HACCP的概（gài）念起源（yuán）于（yú）廿十世纪五十年代，由美国航（háng）空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验（yàn）室（shì）共同提（tí）出（chū），主要（yào）运用（yòng）于航空（kōng）制造（zào）工业，当时（shí）称为“故（gù）障类（lèi）型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美（měi）国太空计（jì）划提供食品的公司）、NASA和Natick实（shí）验室联合提出了食（shí）品生产的过程控制（zhì）推理（lǐ）方法，试图将零缺陷程序应用于宇航（háng）员食物的卫生质量（liàng）控制（zhì），以确（què）保（bǎo）宇航食（shí）品的（de）安（ān）全。当时，大多（duō）数食品的质量和（hé）安全性多以终产品检验方式检验，要（yào）确保食品的安全，就要扩大检验（yàn）的范围甚至对所有的成（chéng）品进行检（jiǎn）验，结果能为宇宙飞行（háng）计划提（tí）供的食品已经很少了。所以，要确（què）保安全的维一方（fāng）法，就是开发（fā）一个预防性体（tǐ）系，防止（zhǐ）生产过（guò）程中危害的产生，这就（jiù）促使HACCP的诞生。

目前已在越（yuè）来越多（duō）的国（guó）家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大（dà）、澳大利亚（yà）、新西兰和日本等（děng）国家和（hé）地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员会的认可。七十年（nián）代初，美国国家食品及药物管理（lǐ）局（FDA）要求（qiú）罐头食品生产厂在产（chǎn）品加工过程中实施HACCP控制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布了（le）强制性的（de）水产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产（chǎn）品企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体从1994年开始要求水产品加工厂建立（lì）与HACCP等效（xiào）的“自查（chá）系统（tǒng）”；日本（běn）厚生（shēng）省先后制定（dìng）了（le）用（yòng）于（yú）食用鸡、水（shuǐ）产品等几十种食品生（shēng）产加工的HACCP模（mó）式。国家质量监督检验检疫（yì）总局2002年（nián）4月29日颁（bān）布的（de）《出口食品生产企业卫生注（zhù）册登记管（guǎn）理规定》、《出口食品生产企（qǐ）业卫生要求》明确要求出（chū）口食品生产企业（yè）,须按照国际食品法典（diǎn）委员会（CAC）《危害（hài）分析和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系及其（qí）应用准则》的（de）要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基础条件和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作规范）是HACCP的（de）基础之一，如中华人（rén）民共和（hé）国（guó）国家标准《食品企（qǐ）业通用卫生（shēng）规（guī）范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水产（chǎn）品（pǐn）加工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁（jié）净、健康食品等不同方（fāng）面（miàn）的强制（zhì）性要（yào）求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及（jí）加工厂的员（yuán）工（gōng）及他们（men）的行为；厂房与地（dì）面，设备及（jí）工器（qì）具；卫生操作（例如（rú）工序、有害（hài）物质控制、实验室（shì）检测等）；卫生（shēng）设施及控制，包括（kuò）使用水，污水处（chù）理，设备清洗；设备和仪（yí）器，设计和（hé）工艺；加工和控制（zhì）（例（lì）如，原料接收、检查、生产（chǎn）、包装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划（huá）的基石，主要（yào）涉及8个方面：即加工用水的（de）安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉（chā）污（wū）染（rǎn）；维护（hù）洗手间（jiān）、手消（xiāo）毒间、厕所的（de）卫生设（shè）施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使（shǐ）用（yòng）有毒成分；员工（gōng）健康状（zhuàng）况（kuàng）的控制；排除虫害。这8个方面均有（yǒu）对（duì）应（yīng）的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯和回收程序,是（shì）实行HACCP体（tǐ）系的（de）前提条件之一，对产品的容器（qì）、包（bāo）装箱、甚至栈板要有恰当（dāng）标（biāo）识系统，以利于追（zhuī）溯和（hé）回收产品。要建立回收程序并测试（shì）该程（chéng）序是否如（rú）设定的（de）那样有效（xiào），不（bú）可推（tuī）迟到实际（jì）回收（shōu）过（guò）程（chéng）中危机时（shí）刻到来（lái）时才检（jiǎn）验回收程序是否运转（zhuǎn）有（yǒu）效（xiào）。

1.4.设备（bèi）的预防性（xìng）维修保养计划和（hé）程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训（xùn）练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个（gè）公司取得成功，较重要的是所有员工，包括（kuò）管理（lǐ）人员都要了（le）解HACCP计划，并接受其中的教育和（hé）培训。