1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害以（yǐ）及导致这些危（wēi）害（hài）存在的资（zī） 料（liào），以确定哪（nǎ）些危害对食品安全（quán）有（yǒu）重要影响因而需要在HACCP计划中（zhōng）予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个（gè）食品安全（quán）危害或将（jiāng）其减（jiǎn）少到可接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产（chǎn）规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量而制定的贯穿食品生产全过程一系（xì）列措施、方法和技（jì）术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设（shè）备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测（cè）系统，确保终产（chǎn）品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为（wéi）保障食（shí）品卫生质量，在（zài）食品加工（gōng）过程中应遵守的操作规范。具体可（kě）包括（kuò）以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接（jiē）触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设施的维护（hù）；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体（tǐ）食品加工或生产过程的所有（yǒu）步骤进行的连续（xù）性（xìng）描述（shù）。

8.  危（wēi）害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响的生物、化学或物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对消费者导致不可接（jiē）受（shòu）的危害；有发（fā）生（shēng）的可能性（xìng）和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食（shí）品（pǐn） 生产、加（jiā）工、销售等（děng）食物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的危害得到（dào）控制。

11.步（bù）骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保（bǎo）持HACCP计划中所建立的控制标准而采（cǎi）取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确（què）的（de）操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化（huà）学或物理因素的（de）任（rèn）何（hé）点（diǎn）、步（bù）骤 或过程（chéng）。

15.关键（jiàn）控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一（yī）个控制点是否 是关键控（kòng）制点的组图。

16.控（kòng）制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个食品安全（quán）危害,或将其降低到可接（jiē）受水平（píng）的任何措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用（yòng）来减少偏离 风险（xiǎn） 的（de）标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当（dāng）针对关（guān）键控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否得到控制，而对（duì）控制指标进行有计划地（dì）连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确（què）定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其（qí）他方法、程序、试验和评价。