二（èr）、HACCP体系中（zhōng）危害（hài）的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存（cún）在的一些有害于（yú）人体（tǐ）健康的（de）生（shēng）物、化学和物理（lǐ）因素，它们（men）是（shì）建立HACCP体系（xì）的基础。食品中有各种（zhǒng）不同类（lèi）型的危（wēi）害，任何一种危（wēi）害都有可能（néng）存在于食品加工、生产和（hé）销售（shòu）的各个环节之中。食品中（zhōng）常见的危害可分为生物性（xìng）危害、化学性危害（hài）和物理性（xìng）危（wēi）害等３大类（lèi）。其中，对消费者而言，生（shēng）物（wù）性危害（hài）是（shì）较大（dà）较直接的危害，有可能成为潜在性的危害（hài），并（bìng）引起食物中毒；而（ér）化（huà）学性危害则（zé）是一（yī）种对人体健康有长（zhǎng）期负面影（yǐng）响的危害。

１、生物（wù）性危（wēi）害

食品中的（de）生物性（xìng）危（wēi）害（hài）主要（yào）是指生物（wù）本身及其代谢过程、代谢（xiè）产（chǎn）物对食品原料、加工过程和成（chéng）品造成的污染，这（zhè）种（zhǒng）污染会损害食品消费（fèi）者的健康。食品的生物性危（wēi）害较（jiào）有可能会导（dǎo）致疾（jí）病（bìng）的广泛爆（bào）乏，因此（cǐ）人（rén）们对生物性（xìng）危（wēi）害（hài）较为重视。食品中的生物性危（wēi）害按（àn）生物的（de）种类主（zhǔ）要分为（wéi）以下几类：

（１）细菌性危害（hài）。引起（qǐ）食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危害。真菌及（jí）其毒素和有毒蘑（mó）菇造成的危害。

（３）病（bìng）毒和立（lì）克次氏体。甲型肝炎病毒、诺（nuò）瓦克病（bìng）毒（dú）等引起（qǐ）的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危（wēi）害。

（５）昆（kūn）虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研（yán）究生（shēng）物性危害的关键是针（zhēn）对具体生物、具体过程（chéng）进（jìn）行具体分析，及时认识和发现生产的食品中（zhōng）存在的生物性危（wēi）害。因此，作为食品（pǐn）生（shēng）产者，食品科（kē）技人员，必（bì）须对食品（pǐn）中致病菌的生（shēng）物（wù）学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了（le）解。这对于制（zhì）定HACCP计划（huá）和控制食品中的生物（wù）性（xìng）危害是非常必（bì）要的（de）。 

２、化（huà）学性危害（hài）

食品的化学性危害是指有毒的化学（xué）物质污（wū）染食品而引起（qǐ）的（de）危害，例如一（yī）些（xiē）常见的化（huà）学性食物中毒。化学性（xìng）危害对消（xiāo）费（fèi）者的影（yǐng）响可能（néng）是长期的（即慢性危（wēi）害），如具有至癌性或蓄积（jī）性的化学物（wù）质（如汞）能在（zài）身体里蓄积很多年才（cái）被发现（xiàn）；化（huà）学性危害对消（xiāo）费者的影（yǐng）响也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒（dú）。随着科学技术的发展和自然资（zī）源的大量（liàng）开发使用，使（shǐ）过（guò）去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境，与此同时大（dà）量的有机化合物也（yě）随化学工业进（jìn）入人类环境，从而造成水源、大气、土壤和食（shí）物（wù）等广泛性的化学污染。食品的（de）化（huà）学性危（wēi）害（hài）在产品（pǐn）生产的任一阶段都有可能发（fā）生，包（bāo）括食品原料的种植（zhí）生长（zhǎng）、食品的生产（chǎn）制（zhì）造以及成品（pǐn）的消费。其中，食品（pǐn）原（yuán）料的（de）生产过程（如农药（yào）、化肥、生长促进剂等）是较常发生化学性危害的（de）环节。

如果（guǒ）按污染（rǎn）物质的（de）性质（zhì）分，食品中的化学（xué）性危害（hài）又可分（fèn）为以下几类：

（１）化（huà）学清（qīng）洗剂。在食品的预处理（lǐ）或加工操作中（zhōng），化学清洗剂是常见的化学性危害物（wù）。清洗（xǐ）剂可能会残留在用具或管道工（gōng）程的（de）管道（dào）和加工（gōng）机械上，从（cóng）而污（wū）染食品，也（yě）可能会在（zài）清洗操作过程中飞溅（jiàn）到附近的食品上。

因（yīn）此在制定HACCP计划时，须注意控制（zhì）清（qīng）洗操作过程中的化学性危害。例（lì）如：检查已清洗的机（jī）械有否清洗剂（jì）的（de）残留；或者使用无（wú）毒性（xìng）的化学（xué）清（qīng）洗剂（jì），并对清洗程序进行适当（dāng）的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制或杀死害虫，通（tōng）常（cháng）包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂（jì）、杀鼠（shǔ）剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂（jì）等等（děng）。农药的使用（yòng）范围较（jiào）广，无论在农业（yè）、工业、航海和家庭中，都有广泛的（de）应用；其中，与食品安全（quán）质（zhì）量较为相（xiàng）关的是农业生产中使用的（de）农（nóng）药。除了误食（shí）农药（yào）的危（wēi）险外，农药对人体的较（jiào）大危害就是在食品中的残（cán）留。农药残留是指使用农（nóng）药（yào）后残存于生物体（tǐ）、食品和环境中的微（wēi）量（liàng）农药原体、有毒代谢物、降（jiàng）解物和杂质（zhì）的总称，是一种（zhǒng）重要的化学性危害。当农药残留（liú）超过（guò）较（jiào）大（dà）限（xiàn）量时，将对人（rén）畜（chù）产生不良影响，甚至会通（tōng）过食物链对（duì）生态系统中的生物造成毒害。农药对人体的危（wēi）害，包括（kuò）致畸、致突变、致癌（ái），甚至对人类生殖系统以及下一代的身体（tǐ）健康都会有影响。

中国是世界上生产（chǎn）和消费农药量较大的国（guó）家（jiā）之一。早在２０世纪５０年（nián）代，我国就（jiù）大（dà）量（liàng）应用农（nóng）药来防治作物虫（chóng）害，５０～６０年代，中国主（zhǔ）要使用有机氯（lǜ）农药六六六和滴滴（dī）涕（tì），但由于该农药（yào）残留严重，１９８３年已（yǐ）停（tíng）止生产和使用。近年来杀（shā）虫剂、除（chú）草剂（jì）、杀菌剂、植物（wù）生长（zhǎng）调节剂、粮（liáng）食防虫剂和（hé）杀（shā）鼠剂等化（huà）学农药（yào）的（de）广泛使用，特别是（shì）有机磷杀虫剂农（nóng）药的大量使用，使得农药残留现象十分（fèn）严重（chóng）。研究发现农药污染有９０％是通（tōng）过食（shí）品（pǐn）进入人体（tǐ）的，而只有（yǒu）１０％是通过大气和饮水进入人体的。因此有必要对食品（pǐn）中（zhōng）的农（nóng）药残留（liú）进行管理和（hé）监（jiān）督，例如通过立（lì）法形成确定农药的限制（zhì）使用种（zhǒng）类，并制（zhì）定残留限值。

（３）增塑剂和包装材（cái）料（liào）。包装材料中含（hán）有的某些增（zēng）塑剂和塑（sù）料添加剂能够通过与（yǔ）食品物料的直接接触，从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料（liào）添加剂成分和食品类（lèi）型（xíng），例如（rú）增（zēng）塑剂和其他塑料添加剂（jì）在脂肪（fáng）性（xìng）食品中迁移现象就比其他（tā）物料的食品（pǐn）更（gèng）为严重（chóng）。制定HACCP计（jì）划时，我们应（yīng）该了解当前（qián）食品包装材料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体（tǐ）系（xì）中建（jiàn）立相应的控制措施，对包装材料中增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行（háng）必要的检查和研究。

（４）其（qí）他（tā）化学物（wù）质。食品中含有的可（kě）能对人体（tǐ）健（jiàn）康产（chǎn）生不（bú）良作用的化（huà）学（xué）物质，如兽药残留、化（huà）学（xué）添加剂、有毒（dú）金属、亚硝酸盐、硝（xiāo）酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）、多氯联苯（běn）等（děng），都是HACCP体系的危害（hài）分（fèn）析点（diǎn）。