一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是（shì）一种食品（pǐn）安全保证体（tǐ）系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是（shì）近年来备受（shòu）重（chóng）视并逐渐应用于控制食（shí）品安（ān）全质量的一种（zhǒng）新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包括了从原（yuán）材料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程（chéng）的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体（tǐ）系是在（zài）１９５９年（nián）美国（guó）皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司（sī）与美国（guó）航空和（hé）航天局纳蒂克实验室在联合（hé）开（kāi）发航天食品（pǐn）时初步形成的。美国宇航局的人造空（kōng）间计划的微生物安全系（xì）统对航天食品的卫生安全提（tí）出了相当高（gāo）的要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质（zhì）控制手段对食品（pǐn）安全质量（liàng）的控制须依赖于终产品的检（jiǎn）验，要求检验所有的成品，并进（jìn）行大量的破坏（huài）性检测试验，终仅有少量的（de）产品符合要求。传统（tǒng）的品质控制手段存在着效率低（dī）、安（ān）全性能差的缺陷，因此须要建立一种（zhǒng）具有较高水平（píng），能够有效评（píng）价食品安全（quán）质量（liàng）的（de）体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检（jiǎn）测系统总的（de）来说（shuō）是合（hé）适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于（yú）控（kòng）制食（shí）品生产（chǎn）过程中可能出现危（wēi）害的位置或加工（gōng）点，包括原材（cái）料生（shēng）产（chǎn）、贮（zhù）运过程直至食品消费（fèi）等（děng）过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采用及修改后（hòu），用（yòng）于太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在美国食品（pǐn）保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国（guó）食品与药（yào）物（wù）管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头（tóu）食品法规的制定（dìng）基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量（liàng）出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都（dōu）在向发展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国（guó）家食品微生物标准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品（pǐn）生产的（de）HACCP原理的基本（běn）准则》，把它作为工业部门培训和（hé）执行HACCP原（yuán）理的法规。该准则自（zì）１９９２年以来历（lì）经修（xiū）改和（hé）完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而（ér）且HACCP的危害分析的范围（wéi）也从（cóng）微（wēi）生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从（cóng）而为食品的安（ān）全性评价（jià）和管（guǎn）理提供了一个强有力（lì）的工具。美（měi）国是较（jiào）早应用HACCP的国家，并在食品加工和制（zhì）造业中强制性地实施HACCP的监督与（yǔ）立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对（duì）水（shuǐ）产品的卫生（shēng）实行HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方面的（de）内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食品生产人员的卫生以及其他（tā）特别需要（yào）注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上（shàng）提（tí）出专门针对（duì）肉类产品的（de） HACCP原理。同期，加拿（ná）大也（yě）推出（chū）一（yī）个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在（zài）所有农（nóng）业（yè）食（shí）品（pǐn）的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部（bù）门对（duì）HACCP计划实施的情况进行评（píng）估（gū），帮助工厂（chǎng）按FSEP的（de）要求执（zhí）行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都（dōu）相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为（wéi）世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进（jìn）出（chū）口商检（jiǎn）局科（kē）学技（jì）术委（wěi）员会食品专业技术（shù）委员（yuán）会从１９９０年开（kāi）始进行食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质（zhì）量管理体（tǐ）系”导则及一些在（zài）食品（pǐn）加工（gōng）方面的HACCP体系（xì）的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病（bìng）评（píng）价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生（shēng）监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及（jí）饮料等（děng）三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研（yán）究（jiū），有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在科技（jì）杂志上。但与一些（xiē）发达国家（jiā）相比，我们的（de）研（yán）究（jiū）及经（jīng）验（yàn）总结（jié）仍（réng）较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出口企业（yè）不（bú）得不（bú）执行（háng）HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应用仍（réng）未能引（yǐn）起食品管理部门和大多数生产厂家的重视（shì），这（zhè）种（zhǒng）状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因（yīn）此，须在食品生产领域（yù）中加强宣传（chuán）、掌（zhǎng）握（wò）和应（yīng）用HACCP，争取尽（jìn）快与世界（jiè）食（shí）品界接轨。