用于饲养食（shí）用（yòng）动物（wù）的激素、生长（zhǎng）调节剂和（hé）抗生素等兽药可通过食物链（liàn）进入人（rén）体。其中，激（jī）素（sù）和生长调节剂能（néng）引（yǐn）起毒性反应，在许多（duō）国家（jiā）都（dōu）已被禁止用于食用动物（wù）；而（ér）抗生素能在染病个体上（shàng）潜（qián）伏严重的变应原性（xìng）反应，其使用也受到严格控（kòng）制。

化学添加剂的滥（làn）用造成食（shí）品的濡在（zài）危害。例如（rú），防腐剂亚硫酸钠用（yòng）于酸性食（shí）品（pǐn）时应十分谨慎，因（yīn）为亚（yà）硫酸钠在酸性条件（jiàn）下产生的二（èr）氧化硫气（qì）体会损害（hài）患（huàn）有（yǒu）哮喘病的工人或消费者的身（shēn）体健康；此（cǐ）外硝酸（suān）盐和亚硝酸盐对（duì）人（rén）体也有致癌的（de）危害，也选择合适的替代物来避免其危害。即使（shǐ）是使用“天然添加（jiā）剂”，也应小心谨（jǐn）慎，因为（wéi）很多的天然植物（wù）提取物（wù）也（yě）有毒性（xìng）。

有毒（dú）金属通过各种渠道（dào）进入食品（pǐn）造成危（wēi）害。有毒金属进（jìn）入食物链的（de）渠道主要有：环境污染、土壤、器械（xiè）、用具（jù）以及烹调容器（qì）、加工（gōng）容器、贮藏（cáng）容器；加工用水和农业化学物的使用等等。特（tè）别值（zhí）得（dé）注意（yì）的是来自环境污染的镉（gé）和铅（qiān）、鱼类中富集的汞（gǒng）以及锡（xī）、砷（shēn）、铬、铜、锌、锑（tī）等（děng）金属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主要内容，需要建（jiàn）立相应的控制（zhì）措施。

超标使用（yòng）硝（xiāo）酸（suān）盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等（děng）会造成食品危害（hài）。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及（jí）其（qí）成分的危险性具有足够的认识，如（rú）氮肥的使用通常会使果蔬食品的硝酸（suān）盐（yán）含量超樯（qiáng）。因此在HACCP计（jì）划中，我们须对这些危害有多面的（de）认识，并（bìng）建立完善的控制（zhì）措施（shī）。

多氯联苯对食品的危害，这是一种工（gōng）业上（shàng）广泛使用的（de）有机化合物，具有毒性，是稳定的（de）环境污（wū）染物（wù），在许多国家都被严格限制使用。多（duō）氯联苯通过环境污染富集于（yú）鱼类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害（hài）健康。多氯联苯在高脂类生物组（zǔ）织中具（jù）有（yǒu）较高的含量水平，在HACCP系统（tǒng）危害分（fèn）析（xī）中要密切关注这（zhè）些问题，并严（yán）格控制（zhì）原（yuán）料（liào）的来（lái）源（yuán）。

３、物理性危害

物理性危（wēi）害在食品加工生产（chǎn）过（guò）程的任一环节都有可能发生。物理（lǐ）性危害主要是指一些外来物质（zhì），如玻璃（lí）、金属（shǔ）屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等（děng）部位的物理性损伤；此外，也包括放（fàng）射性物质（zhì）和（hé）辐射对人体（tǐ）的伤害。一般来说（shuō），在HACCP计划中只要注意严（yán）格控制，物理性危害是可以消除的。

（二）关键（jiàn）控制点和过程控制点（diǎn）的（de）区（qū）别

在HACCP系（xì）统中，“关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点”是指通（tōng）过控制措（cuò）施可以防止（zhǐ）、消除或减少某一危害，使其安全水平达（dá）到（dào）可接（jiē）受程度的一个点、步骤（zhòu）或过程，即（jí）关键控制点（diǎn）是（shì）指（zhǐ）加（jiā）工工（gōng）序中一旦失控（kòng）则有可能对（duì）人体健康产生不可（kě）忽视的危害的（de）环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键（jiàn）控制点外，HACCP系统还（hái）建立了一些过程控（kòng）制点来（lái）帮助（zhù）控制整个操作过程（chéng）的（de）完整和协（xié）调。所谓“过程控制点”是指（zhǐ）在工（gōng）序中一旦失控，不一定会对人体健康（kāng）和食品卫生安（ān）全不能（néng）忽（hū）视的危害的环节。由此可见，确（què）定和（hé）区分好“关键控制（zhì）点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集（jí）中在一（yī）些必要（yào）的控制因素上，确（què）保食品（pǐn）的安（ān）全质量。

严格来说，区别关键的控制点和过程控制点（diǎn）需要（yào）由经（jīng）验的（de）食品质量管理专家在（zài）实施HACCP计划的（de）过程中进（jìn）行准确的检查和研究而确定（dìng）。如（rú）果觉得实在（zài）难（nán）以（yǐ）区分，可通过这样一个原则来区分（fèn）：假（jiǎ）设该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产生严重危害，如果会产（chǎn）生危（wēi）害，则该控制点就须（xū）作为（wéi）关键控制点来管理；如果不会，则（zé）该（gāi）控（kòng）制点就（jiù）是过程（chéng）控（kòng）制点。有（yǒu）效操作（zuò）和（hé）管理关键（jiàn）控制（zhì）点对食品的（de）安全质（zhì）量具有决（jué）定性作用，因（yīn）此（cǐ）须引起注（zhù）意（yì）。