一、HACCP的产生和（hé）发展（zhǎn）

HACCP即是危害分（fèn）析（xī）与关（guān）键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是（shì）一种食品安全保证（zhèng）体系，由食品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来（lái）备受（shòu）重（chóng）视并逐渐应用于控制食品安全（quán）质量的（de）一（yī）种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包括了从原材料到（dào）消费者制作食品的整个过程的危害（hài）控（kòng）制（zhì）。

HACCP食品质量（liàng）管理体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航天局（jú）纳蒂克实（shí）验室在联合（hé）开（kāi）发航天（tiān）食品时初步形成的。美（měi）国宇航局的（de）人造空间计（jì）划的（de）微（wēi）生物安全系统对航天食品的（de）卫生安全提出了（le）相当高的要求，宇航（háng）员（yuán）需要安全、卫生的食品。而传统的品（pǐn）质控制手段对食品安全质量的控制（zhì）须依（yī）赖（lài）于（yú）终产品的（de）检验，要求检验（yàn）所有的（de）成品，并进行大量的破坏性（xìng）检测试验，终仅有少量的产（chǎn）品符合（hé）要求。传统（tǒng）的品质控制手段存在着（zhe）效率低（dī）、安（ān）全性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一种具有较高水平，能够有效评价食品安全质（zhì）量的（de）体系。皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公司检查了（le）NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检（jiǎn）测系统总（zǒng）的（de）来说（shuō）是合适的，从（cóng）而提出（chū）了（le）新的概念――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产过程（chéng）中可能（néng）出（chū）现危害的位（wèi）置或加工点（diǎn），包括原材（cái）料（liào）生产（chǎn）、贮运过程直至食（shí）品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实（shí）验室（shì）采用及修（xiū）改后，用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司在美国食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次（cì）提出HACCP，随后美国（guó）食品与（yǔ）药物管理局（FDA）将其作为（wéi）酸性与低（dī）酸性（xìng）罐头食品法（fǎ）规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现（xiàn）在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品（pǐn）微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它（tā）作为（wéi）工业部门培训和执行HACCP原（yuán）理的（de）法规。该准则自１９９２年（nián）以（yǐ）来历经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个（gè）基本准则。而（ér）且HACCP的（de）危害（hài）分析的范围（wéi）也从微生物危险评价方面扩展到化学（xué）和物（wù）理（lǐ）的（de）潜在危害的（de）分析上（shàng），从而（ér）为（wéi）食品（pǐn）的安全性评价（jià）和管理提供了一个强（qiáng）有力（lì）的工具。美国（guó）是较（jiào）早（zǎo）应用HACCP的国家，并在食品加（jiā）工和（hé）制造业中强制性（xìng）地实（shí）施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫（wèi）生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个（gè）方面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食（shí）品生（shēng）产人员（yuán）的卫（wèi）生以及（jí）其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同（tóng）期，加拿大也推出（chū）一（yī）个食（shí）品安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农业食品的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立自己（jǐ）的HACCP计划（huá），农（nóng）业部门对HACCP计划（huá）实施的情况（kuàng）进行评估（gū），帮助（zhù）工厂按（àn）FSEP的（de）要求执行（háng）计划。日本、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国等国（guó）家都相继发布其实施（shī）HACCP原理的法（fǎ）规、命令（lìng）。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能有（yǒu）效（xiào）保证食品安全卫生的质量系（xì）统。

我国（guó）国家进出口商检局（jú）科（kē）学技术委员会食品专业（yè）技术委员（yuán）会从１９９０年开（kāi）始进行食（shí）品加工（gōng）业（yè）中（zhōng）HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及一些在（zài）食品加（jiā）工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同（tóng）时，卫（wèi）生部食品卫生监（jiān）督检验所等单位开始（shǐ）对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在（zài）科技杂（zá）志（zhì）上。但与（yǔ）一些发达国（guó）家相比（bǐ），我们的研究及经（jīng）验总（zǒng）结仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出（chū）口企业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应（yīng）用仍未能引（yǐn）起食品管理部门（mén）和大多数生产厂（chǎng）家的重视，这（zhè）种状况将会对我国（guó）对外贸易的发展起到负（fù）面的影响（xiǎng）。因此，须在（zài）食品生产领域中加强宣传（chuán）、掌握和应用HACCP，争取尽快（kuài）与世界食品界接轨。